Приготування їжі у палаці
32 ° Цельсія в тіні. Моя сорочка палицями. Кольори, шум і, насамперед, запахи вибухають навколо мене. Папайї, манго, перці - фруктові аромати змішуються з рибою і ароматом смаженого. Цей ринок переповнює мене. На мить я не знаю, де шукати спочатку, потім відкриваю жабу. Він отруйний зелений, з прекрасними золотими очима і розміром з двох кулаків. Стрибаючи він сміє останню спробу втечі і приземляється в синьому пластиковому ситі з його conspecifics.
- Я їм? - запитаю я попередньо, і Енн з ентузіазмом киває. "Тільки ноги", виявляє вона, "інше занадто костисте".
Annchalee, Ann для короткого, є моїм вчителем приготування їжі, молодою жінкою з сяючою усмішкою, яка показує її пристрасть до приготування їжі. Вже в дитинстві вона допомагала в ресторані своїх батьків, а потім повісила свої англійські заняття, щоб повернутися до печі. Тепер вона приносить нічого не підозрюючого «фаранга», як тайці називають іноземців, в «Східній кулінарній академії» тонкощі тайської кухні. Звичайно, я з'їїв Тома Кха Гая або каррі, але я не знаю, як саме використовуються екзотичні спеції, і маринади готуються. Зрештою, кожна тайська їжа - це баланс між різними смаками: каррі, наприклад, кислий і кремово-солодкий одночасно, приправлений кислим тамаріндом, кокосовим молоком, вогняними чилі і жменькою базиліка, коріандру і м'яти.
Де можна навчитися мистецтву приготування такого у легендарному «Східному готелі»? Для азіатських любителів назва має майже магічний звук. Зрештою, не тільки літературні великі, такі як Грем Грін або Сомерсет Моем залишаються в штаб-квартирі в Бангкоку, але і майже всі кінозірки в світі. Тим не менш, мій клас приготування їжі не відбувається в Бангкоку, а в сестринському готелі в Чіангмае на півночі Таїланду.
Чверть години вирушає на таксі з аеропорту на курній сільській дорозі, потім ми переходимо вузьку річку. Тут чекає все можливе, а не казковий замок. "Мандаринська східна Дхара Дхеві" побудована за зразком бірманського палацу, але принаймні вдвічі більше. Тут все захоплює дух: від пишного парку до вілл, які групуються навколо рисового поля. Фермери, які йдуть туди-сюди з буйволами, частіше розважають гостей. Крім того, національна краса флейт, і я відчуваю себе як у дорогих і надзвичайно зі смаком обладнання фільму. Найбільш вражаюча річ що цей Thai Neuschwanstein не існував протягом віків, але стрибнув з уяви арт-люблячого використаного дилера автомобіля та винахідливого megalomaniacal архітектора. Школа приготування їжі також розміщена в одному з відкритих павільйонів з тикового дверного тика, що характеризують традиційну тайську архітектуру півночі.
Кулінарний клас починається з ранкового візиту на ринок, де ми будемо купувати і вивчати інгредієнти для наших страв. Я не уявляв її такою жвавою, як жаба.
Вчитель кухаря Енн безжалісно посміхається, імовірно, її власні кулінарні виклики, такі як смажені гігантські мурахи, полива рота. Смак нібито хрусткий-горіховий. Тим не менш, я не люблю його спробувати. Моя межа, нарешті, досягнута, коли Енн показує нам чан, в якому анчоуси заквашують себе. З цього пізніше рибний соус фільтрується. У поточному стані обробки, однак, бульйон пахне - скажімо - досить погано.
Але щоб не завжди керуватися запахом, я дізнаюся трохи пізніше. Колючий зелений Дуріан, який вважається королевою фруктів в Таїланді, має аромат старих спортивних шкарпеток. Насправді, настільки впертий, що заборонено зберігати його в готельних номерах або перевозити на літаку, тому рідко досягає Європи. Звичайно, це я, хто повинен спробувати його після того, як я вже ущипнув мурах. На деякий час, я думаю про те, щоб зробити виклик м'якого морозива для решти класу приготування їжі, але тоді я сміливо штовхаю один з делікатно жовтих сегментів у свій рот. Він розтоплює вершковий на моїй мові, як перезрілий авокадо. Смак - це маленьке відчуття і ніщо не порівнянне з тим, що я знаю. Швидше за все це може бути заварним кремом з відтінком чилі і сиру. Звучить дивно, але на смак він дуже, дуже смачний. "Aroi maak", як кажуть тут. Для наших страв, з іншого боку, нам потрібні дуже прості інгредієнти, такі як філе яловичини, виноград, коріандр і часник, які доступні тут у великій різноманітності сортів.Але навіть з знайомими кулінарними травами, такими як м'ята перцева, нам треба переосмислити - смак формується освітою. М'ята в солодощі або коктейлі не може бути й мови для азіатів, в Таїланді вона використовується виключно для смачних страв. Авокадо, з іншого боку, вважається солодким, авокадо лассі - освіжаючий десерт.
Повернувшись до нашого замку, як у школі приготування їжі, кожен студент отримує власну вок-станцію, тоді Енн пояснює основи тайської кухні: будь то суп, каррі або макаронні вироби - все рухається між координатами солодким, кислим, солоним і пряним, які відбуваються в будь-якому тайському блюді Тайські люди приправляють власні страви з настільки чилі, що за межами туристичних зон ви зобов'язані зовсім попросити "маей вихованця", тобто не так гостро.
- Невеликий, але смертельний, - посміхається Енн, вказуючи на крихітні зелені перці. Чим менше, тим гостріше. Вона, напевно, знає про невдачу, яка піде на мене пізніше.
Як попередню вправу, ми дізнаємося Шніпельн. Лимонник є одним з моїх улюблених спецій, але поки що я не був упевнений, які частини використовувати, тому я обмежився приготуванням деревних стебел. Однак, якщо ви знімаєте зовнішні шари і ріжуть всередині тільки до кінця фіолетового кільця, то дрібні, чіткі скибочки також дуже сирі.
Нашим першим блюдом є яловичий салат з виноградом. Найголовніше - гострий соус. Він складається з зеленого чилі, коріння коріандру, стебла м'яти, рибного соусу, соку лайма і цукру, а також смачно смакує смаженим тофу. Інгредієнти подрібнюються в ступці доти, доки не видно волокна рослини. Це виглядає досить легко, принаймні з Енн.
Після п'яти хвилин тренування руки, я отримую з льодом, orchid-scented рушник та я з задоволенням приймаю допомогу асистента що роз'яснює мені тому що він продовжується розмірковувати що мій sauce є далеко з досить витончений. Вирішальна помилка, яку я роблю, коли витираю піт з мого обличчя: мої очі горіють, як вогонь, і я вже кілька хвилин не дію. Кожного разу, коли ви обробляєте чилі, потім вимийте руки!
Коли я одужую, решта відносно проста: філе яловичини, рідкісні або середньо смажені, нарізані тонкими скибочками і змішані з роздвоєним і без кісточок виноградом, листями каффі, тонко нарізаною лимонною травою і пікантним соусом, кілька м'ятинь додають до салату Додаткова свіжа примітка. Luauwarm ідеальне літнє блюдо, яке можна подавати з рисом.
Тільки приготування їжі ще красивіше, ніж у кулінарній школі ...
Протягом наступних кількох днів я дізнаюся, що більшість тайських страв вимагає не більше восьми-дванадцяти хвилин. Після того, як ви звикнетеся мати справу з незнайомими інгредієнтами та спеціями, обрізка та обрізка є єдиним трудомістким завданням підготовки.
Головне, у вас є потрібне обладнання, тому що я зараз цілком професійний. За день до від'їзду я їду на ринок і купую лопатки, міномети, бамбукові кошики, чоппери і чаші. Звичайно, вони також є вдома в магазині в Азії, але це зовсім інше. Навіть з інгредієнтами зараз ніхто не може обдурити мене: сушені креветки, галангал, смажений подрібнений часник, пурпуровий цибуля-шалот і три види базиліка повинні вижити в польоті в тому випадку, якщо це не постраждало, і після такого досконалого манго я можу довго шукати в Німеччині. Давайте подивимося, чи звичаї створюють проблеми з Дуріаном. Упаковані в кілька шарів пластику, ми сподіваємося, що річ не прийде. Я нічого не пахну. Потім я відправляю SMS-повідомлення своїм друзям, які підберуть мене: "Будь ласка, отримайте м'ясо і напої, я залишу зі мною відпочинок, я готую для вас!"
Приготування тайської мови: адреси
Східна кулінарна академія "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", ранковий курс Чіангмай з відвідуванням ринку: 5000 бат (близько 100 євро) денний курс: 3500 бат (близько 75 євро)
Східна тайська школа приготування їжі "Mandarin Oriental", Бангкок Ранковий курс: 4000 бат (близько 85 євро), шість ранку: 20 000 бат (близько 420 євро)
Приготування тайської кухні: Рецепти
Креветки з перцевим соусом
3 порції
Соус: 4 зубчики часнику, 8 коренів коріандру або 2 см галангал, 6 столових ложок соняшникової олії, 150 мл курячого бульйону, 1 2 чайної ложки меленого білого перцю, 6 ст. , 6 ч.л. цукру, 2 ч.л. кукурудзяного крохмалю; 9 королівських креветок без голови і раковини, по 50 г кожного з тапіока і пшеничного борошна, жиру для смаження; Можливо, лайми і перець для прикраси Для соусу: Зниміть часник. Коріння коріандру очистити або очистити. Пропускають фарш і в ступці. Смажити в гарячому маслі. Додати курячий бульйон і довести до кипіння. Додати перець, грибний соус, соєвий соус і цукор. Змішати кукурудзяний крохмаль у невеликій кількості води і зав'язати з ним соус. Приправити до смаку. Розріжте креветки по довжині на спині і витягніть чорну кишкову нитку.Зверніть креветки в суміш двох видів борошна і обсмажте їх у гарячому жирі. Подавати з соусом. Може прикрасити лайма скибочками і перцем. 330 ккал на порцію, E 20 г, F 19 г, KH 19 г Додатково: Басмати або тайський рис
Салат з яловичини з виноградом і м'ятою
2 порції
2 шматочки яловичого філе на 100 г, сіль, свіжомолотий перець, 1 ст.л. олії, 50 г білого винограду без кісточок, 1 пучок м'яти (для отримання 10 г листя м'яти), 1 паличка лимонника; Соус: 1 перець червоний перець, 10 г стебла монет, 3-4 коріандру, 2 зубчики часнику, 4 ч.л. рибного соусу, 4 чайні ложки соку лайма, 1 чайна ложка цукру, 2 ст.
Змішайте м'ясо долонею, посоліть, поперчіть і обсмажте з гарячого масла з кожної сторони протягом 2 хвилин. Дайте м'ясі залишитися на короткий час, щоб сік збирався, а потім нарізати. Змити виноград холодним, вибирати з мішечок і сушити. Роздвоєніть великий виноград. Промити м'ятою холодно і зривати листя. Візьміть стебла, які пізніше використовуються для соусу. Видаляють листя з лимонника і дрібно нарізають лимонник. Використовуйте тільки лимонник до кінця червонуватого інтер'єру. Зніміть венозний лист з листа каффіру і розріжте листя дуже дрібно.
Для соусу: розріжте чилі вздовж і видаліть насіння. Нарізати чилі дуже дрібно. Робота з кухонними рукавичками. Дрібно порізати стебла м'яти. Очистити коріння або очистити коріння і дрібно нарізати. Змішати дрібно нарізані інгредієнти з подрібненим часником, рибним соусом, соком лайма, цукром і маслом.
Змішайте м'ясо, виноград, листи м'яти, листи каффіра і соус і покладіть на дві тарілки. Приблизно 330 ккал на порцію, Е 22 г, F 22 г, KH 11 г
манго сорбет
6 кульок
2 баночки манго консервовані з олова (злитий вага 250 г), 150 г соку манго з банок, 2 лайми, 1 столова ложка цукру
Злийте колони манго, зберіть сік і виміряйте 150 мл. Пюре з зрізаними скибочками манго, сік лайма і цукор. На машині з морозивом дайте сорбет протягом 30 хвилин. Можливо все-таки покласти в морозильник на 1-2 години. Або заповніть пюре в плоскій металевій чаші і дайте йому замерзнути у морозильній камері, знову і знову перемішуючи вилкою. Формують сорбет в кульки і подають. 110 ккал на порцію, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
