Королева соусів: оболонка
рибні запаси це завжди отримує на ваші нерви якось, мені також. Тільки запах у всьому будинку! Ось чому я люблю місяці з "р" - тоді є снаряди, і я можу готувати рибу з захоплюючими соусами, тому що свіжі мідії дають мені фонд сам по собі, з їхнім соком все можливо.
Один з моїх улюблених рецептів дрібні мідії в шафрановому соусі.
Для цього я беру: 500 г мідій на людину
і для соусу (чотири людини): 1 лук-трохи вершкового масла 100 мл білого вина (бажано рислінг) або води 3 жовтків 3 нитки шафрана 125 г крему сіль трохи лимонного соку
Спочатку я подряпаю снаряди чистими. Потім швидко змию їх у крижаній воді. Не залишайте мідій у воді, інакше вони втратять свій сік, який так важливий для соусу. Мідії, які тепер відкриті, я викидаю - вони могли б зіпсувати шлунок і будь-яке задоволення. Я нарізаю цибулю-шалот дрібними кубиками і кип'ячую в маленькому маслі. Потім додаю біле вино (або воду) і даю кип'ятити. Я поклав мідії, дайте їм кип'ятити близько двох-трьох хвилин з закритою кришкою, поки все не відкрилося. Я виймаю снаряди з ковшом і викидаю всіх, хто не відкрився. від мідія Я вимірюю 200 мілілітрів, пропускаю через ситечко в каструлі і додаю жовток і нитки шафрану. На слабкому вогні я перемішую, поки соус не згущується. Я підклав крем, який я злегка вразив, смакував сіллю і кілька крапель лимонного соку - і мій чудовий шафран-соус готовий.
Я представляю мідії красиво вишикувалися на гарячій тарілці, відкриті і віялоподібні. Над ним виходить соус. Пластини, які я даю знову протягом двох-трьох хвилин у гарячій печі: Потім ви можете спробувати її. Якщо один з смачний шафран є ще деякі залишилися (ми тримали його коротким, щоб зробити його ще краще), ви можете тримати його охолоджувати до наступного дня або заморозити його. Цей соус прекрасний з приємним рибним філе: наприклад, підошва або лосось.
Вишуканий рецепт також мій Тріска з мідіями: Для цього мені потрібні чотири красиві рибні філе, вирізані з товстої задньої частини. Але спочатку я готую 500 грамів мідій, як я вже описав, і коротко приготую в білому вині, поки вони не відкриються. Потім я витягую з бульйону мідії і нехай на цей раз весь сік у горщику. М'ясо я беру негайно з чаш, щоб він не висихав, віддав його в миску і все добре покрив фольгою.
Потім мию 500 грам мідій два-три рази в холодній воді. Я виймаю його обома руками, щоб пісок залишався вниз. Ще одна важлива річ: я відчуваю запах кожної оболонки! Якщо щось не є досконалим, ви розумієте, що це - ніщо гірше, ніж відлякувати задоволення від зіпсованої оболонки. Частинки, які я даю в киплячій заварі мідій. Я просто відчиняю їх, беру м'ясо з чаші і кладу її на м'ясо мідії.
Для соусу я збираю весь бульйон, пропускаю через ситечко в горщик і нехай кипить все. Додайте дві-три столові ложки холодного масла і трохи лимонного соку і видаліть соус з вогню. Тепер я поміщаю філе на пару і просто готую при температурі від 80 до 90 градусів, приблизно від шести до восьми хвилин. До соусу я додаю дві-три столові ложки кервеля і лука, нагріваю і нагріваю м'ясо мідії. Приготовані на пару рибні філе я ставлю на тарілку, так що сік може потягнути. Я слугу рибу на інших тарілках. Для цього я знімаю шкіру з тріски і одягаю мідії з соусом зверху. Ще кілька листків з кревелю і петрушки - вуаля! Це парова або варена картопля або рис басматі.
Bon appétit і насолоджуйтеся задоволенням!
