Боси ЦРУ
Кулінарія дуже проста: "Темп, темп, зак, зак і будь ласка, не хвилюйтеся, але всі розуміють!" 36 футів знаходяться під її керівництвом між плитою і робочою поверхнею, водоймиком і духовкою, холодильником і раковиною вперед і назад. Ноги потрапляють на гачок, коли хтось приходить, а потім знову вставляється на орбіту. «Потрапляючи в шкільну кухню - це сама наука», - стрясає один з 18 учнів, що випікають, витираючи піт з лоба. Кухня № 27 щільна. Довгі кроки заборонені, якщо ви хочете уникнути зіткнень. Отже, вона спотикається і стрибає.
Gigliotti носить білу куртку шеф-кухаря, як всі інші у приміщенні. Однак з жовтою і зеленою смугою на комірі. Тому що вона викладач. У Кулінарному інституті Америки називали: ЦРУ? не слід плутати з Центральним розвідувальним управлінням, Службою зовнішньої розвідки США. Gigliotti навіть завершив цю школу як один з кращих. Потім вона працювала шеф-кухарем в Атланті перед тим, як повернутися до Кулінарного інституту в якості інструктора.
У класі № 27 Кулінарного інституту Америки, 18 кухарів і кухарів повинні боротися за своє місце. Професійне приготування їжі завжди важка робота.
Те, що це звучить військово, не випадково. Коли вона була заснована в 1946 році, ЦРУ було своєрідною ветеранською школою. Солдати, що повернулися з Другої світової війни, були відправлені сюди Міністерством оборони, щоб отримати професійне навчання. Залишилися деякі особливості з цього часу. Наприклад, куртки шеф-кухаря з рівномірним стилем, які, звичайно, повинні бути вигладжені і клінічно чисті. Чоловіки поголилися свіжі, щоб з'явитися і коротке волосся, щоб носити. І довгі нігті настільки ж табу, як лак для нігтів або прикраси. За кожним реченням учнів прямо до викладачів входить слово "шеф-кухар" (для шеф-кухаря): "Так, шеф-кухар", "ні, шеф-кухар". Навіть вихідні курси, які пропонує ЦРУ для зацікавлених мирян, називаються "табором", як у військових. Оздоровчий табір для барбекю, Здоровий варячий табір для приготування їжі. Вони зберігають дисципліну в ЦРУ.
Школа приготування ЦРУ в Гайд-парку, Нью-Йорк, вважається елітною школою
Молода жінка з круглим обличчям обертається. Суворий вигляд Гігльотті на мить пом'якшується. "Ті, хто там", тихо каже вона, "хто може стати великим, вона має ідеальне поєднання спокою, допитливості і здібностей". Обіцяному близько 20 років, не виглядає зовсім напруженим, але сміється. Вона зазвичай робить це, незалежно від того, яка суєта. Її звуть Ханна Loudin, з Боулдера, штат Колорадо, і в даний час торгівля scampi для ананаса з колегою. Два готують карибську закуску, з авокадо, креветками, ромом, ананасом і лимоном. Пізніше однокласники в кафетерії спробують скуштувати меню.
Hannah є у її першому році освіти, має три більше щоб поїхати та буде врешті-решт платити приблизно $ 80.000 у навчанні. "Ну, а мої батьки," додає вона і тягне плечі до вибачень. - Вони також дзвонять через день і хочуть від мене рецептів. Вони, напевно, дадуть їй трохи щось вдома. Вони мають всі підстави для цього. Оскільки Кулінарний інститут Америки, за дві години їзди на північ від міста Нью-Йорк, є лише одним з понад 400 шкіл кулінарії в США. Але єдиний, хто користується репутацією елітної школи. Ступінь просто називається "Бакалавр професійних досліджень".
Нічого не залишилося на випадок.
Але за цією скромністю ховається інститут з щорічним бюджетом в 110 мільйонів доларів. 125 викладачів з 16 країн працюють разом з 2800 студентами. Є 41 пілотна кухня і хай-тек лекційні театри і бібліотека, яка вважається найбільшою кулінарною бібліотекою в США. Величезний кампус має власний фітнес-центр і п'ять CIA-керованих ресторанів, які повністю заброньовані місяцями. 250 000 туристів відвідують щорічно, школа просто легендарна в США. Кожен, хто прийнятий тут, має кращі умови кар'єри. Студенти проходять чотири обов'язкові курси: кулінарія, випічка, харчування та гастро-менеджмент. І вони обирають з безмежного спектру своїх просунутих курсів: від душевної їжі до культури столу, від зберігання м'яса до енології, від управління стресом до приготування соусу.
Звичайно, 18-місячна стажування у високотехнологічній кухні є її частиною. Місць достатньо.Зрештою, в інституті працює понад 37 тисяч екс-студентів, серед яких знаменитості, такі як автор бестселерів та шеф-кухар знаменитості Ентоні Бурден ("Сповідь шеф-кухаря") та Вальтер Шейб, колишній "шеф-кухар" у Білому домі. За інформацією Food & Wine Magazine, ЦРУ випустило сім із десяти шеф-кухарів в США.
Старі зовні, високотехнологічні всередині
Школа розташована на пагорбі над містом Гайд-парк, у лісистій долині, що неквапливо перетікає річку Гудзон до Нью-Йорка. Будівля, колишня єзуїтська семінарія, яка датується 1901 р., По-старому постарілася. І на передній край технології. Це відповідає. Тому що в ЦРУ ви хочете донести як: Традицію догляду та експериментів, середню школу та метод American Everythinggoes, італійську елегантність та розслаблену "California Cuisine".
Також теорія належить до кулінарної школи.
Кімната № 27 викладає "Кухня Америки", називається тритижневий курс. За загальним визнанням, це трохи короткий для всього континенту, говорить Gigliotti, але це просто просунутий курс. І з усмішкою, вона додає іронічно: "Ми поверхневі, це те, що ви, європейці, очікуєте від нас американців, чи не так?" Сьогодні це Карибський басейн, вчора це були Мексика, Бразилія і Аргентина, що надходили в найближчі дні, а потім Сполучені Штати Америки. Lynne Gigliotti йде в свій маленький офіс, який з'єднаний з кухнею, і приносить блакитну книгу. У ній є рецепти, навчальні програми та внески до географії. "Якщо ми не мали нічого сказати про те, що відбувається за межами їжі, студенти могли б пройти через кулінарну книгу", - пояснює вона. "Ми розповідаємо всю історію". І це включає культуру країни, чию кухню ви хочете дізнатися. "Якщо ви не знаєте, як вийшов рецепт, ви не зможете працювати з ним".
Ханна Loudin слухав з одним вухом. Ось що вона вважає такою гарною в Кулінарному інституті, вона скаже пізніше: «Ентузіазм до деталей і погляд на загальну картину». Вона тепер розрізає фрукти, і ви бачите, що їй ще не вистачає рутини. Вона каже: "Плід не обов'язково те, що я звик до себе вдома". Це дивно чесно. Фактично, багато хто, хто зустрінеться тут, стверджує протилежне, говорить Ханна. Вона гримить і хитає головою, коли вона імітує акцентовану манеру однокласників: "Ну, я виросла з гарною їжею, а потім це просто змусило мене приготувати". Вона каже: "Добре". А потім після паузи: "Вони не можуть сказати мені щось подібне". У запереченні підкреслюється: "Не мене". У будь-якому випадку, її бабуся означала бутерброд, коли вона використовувала слово "меню". - І я не окремий випадок!
Талант кулінарної школи: Hannah Loudin
Кулінарний інститут приймає тільки тих, хто має шестимісячний досвід роботи на кухні? на кухні, де використовуються свіжі продукти. Тому студенти вже щось розуміють у своєму ремеслі. Навіть якщо вони не зустрічаються вдома. Це ще не все добре готувати потреби. Не менш важливі основні знання з історії, математики, іноземних мов, гігієни, товарів, біології, хімії та етики. Етика? Gigliotti приносить носив книгу з полиці. Мова йде про стійкість. "Більшість людей тут на початку 20-х років", говорить вона, "вони не бачили багато, і деякі серйозно вважають, що м'ясо росте в супермаркеті". Але ненадовго. "Ми вчимо її до дна речей". Тому що, як шеф-кухар, ви несете відповідальність, особливо коли ви тренуєтеся.
"Не все, що можна їсти, повинно бути з'їдено", говорить Лінн Гіллітті. "Види, які знаходяться під загрозою, не обробляються тут, я люблю рибу-меч, але це переловлюється і тому повністю заборонене". Ханна Loudin киває у згоді і додає: "Один не патронує нас тут, це просто зрозуміти контекст". Гігліотті задоволений компліментом? і негайно відвертає його: "Ну, звичайно, я не знаю, що думають ті, хто по той бік Атлантики, я підозрюю, що у Франції всі тільки посміхаються, коли вони чують наше ім'я". Приходить Джефф Левін, прес-офіцер ЦРУ. Ах, так, французи. Він не любить тему. Студенти ЦРУ походять з 16 країн, в основному з Азії, говорить він. Але європейці - лише деякі. Зазвичай вони займалися учнім у ресторані. "І ми майже ніколи не маємо студентів з Франції". Французька кухня сприймається багатьма в США як міра всіх речей. Боляче проігнорувати.
Коли керівництво Michelin для Нью-Йорка вперше з'явилося три роки тому, французи вибрали Велике Яблуко як своє місто? Друга краща їжа планети. За Парижем. Нью-йоркська преса, мабуть, недосвідчена у стосунках з французьким світоглядом, відповіли ображені. У той час як Нью-Йорк Пост висміював пишність виробника шин для автомобілів, Нью-Йорк Сонце писав, що жителям Нью-Йорка не потрібний "метушливий француз", щоб сказати їм, де їсти.
Lynne Gigliotti посміхається. Вона також цінує французьку кухню більше, ніж французьку самовпевненість. "Але насправді це має бути щось інше під час приготування їжі", - каже вона. Не суперництво, а командний дух. Самотні бійці не потрапили б далеко на кухню. Loudin допомагає: "Тут немає місця для его". Але це не означає, що конкуренції немає. Дві третини студентів ЦРУ - це чоловіки? як і всі освіти, які обіцяли хороші перспективи роботи. Іноді, зауважує Лоудін, нехай вона відчуває, що як жінка вона належить до меншості. Іноді вона хотіла розірвати. Але кар'єра заманює. Випускники ЦРУ, будь то чоловіки чи жінки, так шукаються після того, як їм навіть не потрібно звертатися. У середньому кожен студент отримує три цитати для одного керівника. Двічі на рік компанії приходять на кампус, щоб представити себе (!). І до якого кандидата Ханна хоче показати свою прихильність після закінчення навчання? - Уф, - каже вона. А потім: "Я спочатку прийму перерву". Вона зможе собі це дозволити.
інформація: на домашню сторінку Кулінарного інституту Америки
