Маленька чорна дівчина
Листя салату з нарізаними трюфелями
Рецепт: листовий салат з нарізаними трюфелями
Різотто спельти з трюфель і смаженим рибним філе
Рецепт: різотто Dinecl з трюфелями і смаженим рибним філе
трюфель тірамісу
Рецепт: тірамісу трюфеля
Місто Grignan у Dôme є так чарівне що ви майже забуваєте подумати про продовольство
Останні новини гаряче обговорюються в бістро-барах південно-французького департаменту Дром Провансаль. Не з листопада по березень. За цей час майже непомітно протікає потік світових подій. Двері добре закриті, намальовані штори, а перед тим, як вранці пройти на його таємничі шляхи, тричі тричі озираєтеся навколо.
Це сезон трюфелів у Дром. Тому їхні мешканці потрапляють у колективну мисливську лихоманку. Полювали Чорний Діамант. Це відноситься до однієї з найцінніших їстівних грибів у світі, чорного трюфеля, який місцеві жителі тут називають Рабасом.
Полювання на трюфелі має давню традицію в Дром. І так само довго триває традиція секретності навколо нього.
Сотні років тому фермери викрадалися в ліс взимку, щоб копати за рабас. Тому що з часів Відродження гриби досягають високих цін. Ті, хто знайшов те, що шукали, добре вміли слабко занижувати. Тому що твердження про те, що нічого не знайшло, викликало б підозру. А правда - розбій. Місце відкриття також трималося в таємниці.
Собака понюхала трюфель. Тепер земля досліджується гачком
У минулому свині використовувалися для знаходження сильно запашних грибів під землею. Тому що жіночі свині нагадують запах трюфеля привабливого кабана. Однак тваринам важко утриматися від їжі. Саме тому сьогодні собаки використовують як нагороду за шматок сиру. Тим не менш, це повинно бути важко навчити собак. Якщо ви це зробили, не хвалитесь - тварина інакше легко може бути вкрадена.
Якщо ви шукаєте трюфелі, ви повинні бути в змозі мовчати. Бізнес був дуже стриманим протягом століть. І це має свої особливі ритуали.
Для гостей охоплює довгий столик з дуба
Навіть бельгійська пара Bénédicte і Philippe Appels повинні були вивчити ці ритуали, коли вона прийшла в Дром дев'ять років тому. Вони закохалися під час відпустки у сільській місцевості між Роною та Альпами. У пишних лавандових полях, пагорбах, в досить песчаних котеджах, коротше кажучи: у південній французькій чарівності район, який менш переповнений, ніж сусідній Прованс.
Bénédicte і Philippe знайшли старий млин поблизу міста Гріньян - і вирішили почати знову. Bénédicte відмовився від роботи в галузі маркетингу для міжнародної корпорації, і Філіп залишив посаду голови автосалону в Брюсселі. З великою любов'ю двоє бельгійців перетворили свій млин на шляхетний пансіонат.
Bénédicte, який до тих пір, за її словами, може робити тільки пасту, приготовлену для гостей. Звичайно, це повинно було бути з трюфелями - тому що кухня Дром немислима без них. Сьогодні Bénédicte вважається одним з кращих трюфельних кухарів у Франції, її меню, де вона не рятує благородними грибами, відомі.
Господарка "Maison du Moulin" Bénédicte Appels відповідає за її обов'язки і відповідає за омлет трюфелів
Коли його запитали, як вона це зробила, вона сказала злегка: "О, мої сусіди навчили мене готувати".
Хоча Bénédicte навчався обробляти, чоловік намагався отримати кращі трюфелі. Це вимагало часу. Час, поки він не знав потрібних людей, час, поки потрібні люди не знали його. Тут ніхто не любить продавати незнайомцям. Ви можете переконатися в цьому на знаменитому ринку трюфелів у Richerenches. Протягом сезону кожну суботу виробляється до 800 кілограмів грибів на суму кілька сотень тисяч євро.
Але в суботу вранці, якщо ви перейдете в проспект де ла Рабассе, головна вулиця ринку Рішереньш, ви бачите: нічого.
Ні трюфельних гір, ні голосних криків, ні казок. Тільки кілька барвистих кіосків, що продають сир, тістечка, деякі самотні рабас і багато дзвонів і свистків, як оцту трюфелів. А це тут заробили?
Psst! Пан з білою сумкою тільки що продав трюфелі, джентльмен з темною курткою пише ціну на маленькому аркуші паперу
Філіп, який любить супроводжувати своїх гостей на ринок, посміхається. Потім він вирушає в ненав'язливу бічну вулицю, Кур-дю-Містраль. Кілька безлистих платанів вишиковують смугу руху, а під ним стоять кілька темних костюмів.Люди подорожують між автомобілями. Вони носять підроблені шкіряні куртки або темні анораки. Більшість з них тримають у руках білий пластиковий мішок супермаркету. Люди по дорозі додому з ринку. Хочу сказати.
Але люди з білими сумками мають іншу мету. Вони прямують до припаркованих вокзалів. Задні двері автомобілів відкриті, поруч кожна людина. Ви йдете до одного з цих чоловіків і крадькома покажіть йому вміст його сумки: чорні трюфелі. Скільки, краще ніхто не повинен бачити.
Торгівля трюфелями в Дром характеризується традицією. Ця старомодна Тереза належить до оптової торгівлі і досі використовується
Людина дивиться на товари. Якщо він зацікавлений, вона зважується з літерним масштабом, який стоїть у стовбурі. Потім спокійно обговорювали ціну, настільки спокійну, що жоден конкурент не чує. Потім чоловік записує договірну суму на аркуші паперу і передає її продавцю трюфелів. Він йде на водійське місце автомобіля, де сидить інша людина. Через вікно нота рухається і повертається: пучок векселів, який поспішно віддаляється. Ринок поліцейський, який патрулює кожну суботу, щоб запобігти кишенькових злодіїв, спостерігає з розслабленим виразом. Податок теж.
Саджанці дубових трюфелів: під ними можна вирощувати трюфелі вже через п'ятнадцять років. Можливо, ні
Покупці - оптовики, пояснює Філіп. Більшість з них постачають провідні європейські ресторани. Дилери та постачальники знали і довіряли один одному протягом багатьох років.
Будь-хто, хто входить тут, як чужий, ігнорується. Або ви звертаєтеся до нього з менш цінними трюфелями Brumale, які дуже схожі на Rabasses. Це те, що з ним сталося, говорить Філіп.
Чоловік у чорній фетровій капелюсі приходить, типовий головний убір мисливця трюфелів. Він друг Філіпа, він не каже свого імені. Як і всі тут, він знає щоденну ставку, хоча ніхто не говорить вголос про те, що він отримав: Сьогодні на кіло є близько 500 євро. Хто може добре вести переговори, приносить 600 євро і більше. Не погана ціна.
Але друг Філіпа скаржиться, що в цьому році врожай жалюгідний, і він відмовиться від порожнини, пошуку трюфелів зараз. Філіп залишається спокійним. «Нині - це частина ритуалу, - говорить він. Так само, як наступне рожеве вино в ресторані "L'Escapade" навпроти ринку. Все, що має (або має) трюфелі, зустрічається тут у першій точці. Один лаяти, один обговорює, один занижує один одного. А потім ти спокійно з'їж традиційний brouillade, трюфельний омлет, який коштує 30 євро.
Скарги не без підстав. Протягом десятиліть кількість дико знайдених трюфелів впала внаслідок глобального потепління, а також зростаючої кількості мисливців. Тому кожен, хто може собі дозволити, створює трюфельну гай, так званий труферье. Саджанці, переважно молоді дуби, можна купити скрізь. Спори трюфелів, як вважають, вже дотримуються коренів цих дубів. Якщо це дійсно так, то вийдете тільки через десять років. Ось як довго гриби повинні рости. Якщо вони це роблять.
Собаки до пошуку трюфелів варто. Ви можете отримати до 5000 євро за хорошого гонча
Філіп володіє гаєм. Один з трюфелями. Він веде нас туди. Однак, де "там" є, ми не повинні зраджувати. З нами супроводжує змішана порода собак, ми не можемо розкрити більше.
"Алез!" Кричить Філіп. Сука біжить по пересіченій місцевості, її ніс на землю. Через дві хвилини вона вириває маленьке отвір поруч з дубом. Обережно, Філіп досліджує землю залізним гачком. Потім він витягує брудний камінь розміром з горіха. Чорний трюфель. Він повинен коштувати близько 50 євро. Поле повні грошей. Як приємно.
Є люди, які тягнуть між собою дерева нейлонові струни вночі, говорить Філіп. Шнури підключені до дзвінка. У разі тривоги власник відразу виходить з гвинтівкою. Однак кулі не розстрілюються у злодіїв - а у їх собаки. - Це працює. А його гай? О, каже Філіп, розтягнувшись, він має справу з сусідом ...
Один з закусок Бенедікта: пікодон, свіжий козячий сир з Дром, наповнений трюфелями. Крім того: товсті шматочки трюфеля
Те, що збирає Філіп, не закінчується на ринку, а безпосередньо в кухні Бенідітте. І вона закликала з нею. Сьогодні є салат з товстими скибочками чорних трюфелів, гребінцями, трюфельними голубами і для десертного тріф'юсу. Цей непримітний гриб, який пахне старим часником і виглядає як брудний камінь - це коштує всіх суєти.
