Поради та прийоми від школи приготування їжі

риба

покупка Найважливішим при покупці риби є свіжість. Їх розпізнають за своїм свіжим виглядом: луски непошкоджені і блискучі, очі прозорі, а ямки яскраво-червоні. Крім того, м'ясо відчуває себе твердим і еластичним і пахне приємним. Свіжа риба не пахне рибою. Цілі, потрошені, свіжі риби тривають довше, ніж філе. На головну страву очікують 400 грамів цілої риби або 150 грамів рибного філе на людину.

зберігання Зберігайте рибу прохолодною, помістіть її при температурі від 0 ° до 1 ° C або оберніть на льоду. Свіжу рибу обробляють швидко. Розморожують рибу на ніч у холодильнику.

підготовка Вся риба з лускою, дегуск. Чи він не буде приготований, філе і кісткою в цілому? Промийте філе коротко під проточною водою, витріть їх насухо і охолодіть до подальшого використання. Рибу слід готувати лише обережно. Він має більш тонку структуру, ніж м'ясо. Знижуйте температуру і не смажте, не паріть або готуйте занадто довго. Так риба не висихає. Коли рибу обсмажують, посоліть і поперчіть філе, не підкисляють, обсмажують на сковороді на середньому вогні в невеликій кількості масла - шкіру стороною вниз - смажимо до хрусткої, повертаємо, знімаємо каструлю з вогню і пропускаємо. Риб'яча шкіра найкраще смакує і одночасно захищає ніжне м'ясо риби.

Кожна оболонка з обох сторін, однакової довжини, обережно обсмажують у м'якій спеці до п'яти хвилин. Після приготування риби посипати трохи лимонного соку та оливкової олії. Для маринування придатні ароматизаційні, тверді м'ясисті риби, такі як лосось. При маринуванні можна також використовувати ніжну рибу. Маринування і маринування є методами консервації, але рибу слід зберігати в холодильнику.

кальмар: Кальмари часто стають жорсткими, тому що багато хто робить помилку, якщо смажити її занадто довго. Якщо ви пропустите оптимальний час (приблизно через 1 хвилину з кубиками кальмарів), це буде важко, і вам доведеться готувати його протягом дуже довгого часу, поки він знову не пом'якшиться. Цілісні оладки з кальмарів підсмажують в олії з кожної сторони в гарячій каструлі, після чого вони готові. Восьминіг, вагою до 1 кг, залишають варіти протягом 1 1/4 до 1 1/2 години у підсоленій воді з цибулею, лавровим листом і гвоздикою трохи нижче точки кипіння, потім готують.



овочевий

покупка Шукайте свіже і свіже листя, яскраві кольори і тверду і соковиту м'якоть. Купуйте овочі за сезоном, в невеликих кількостях і дозріли. На смак він кращий.

зберігання Овочі слід переробляти швидко. В іншому випадку вільно загорнути в фольгу або вологі кухонні рушники і зберігати в овочевому відділенні холодильника. Зберігайте фрукти та овочі окремо. Деякі овочі чутливі до фруктів і псуються або відчувають гіркий смак.

обробка Вимийте і очистіть овочі безпосередньо перед обробкою, цілими і під проточною водою. Не надто довго кладіть овочі у воду, втрачаються водорозчинні вітаміни. Однак овочі, які окислюються в повітрі, можуть зберігатися у воді з невеликим кількістю лимонного соку, але не більше 2 годин.

Для бланшування овочі варити багато кип'яченої підсоленої води без кришки протягом декількох хвилин. Вгамуйте овочі на дуже холодному, якщо це можливо, крижаній воді, щоб закінчити процес приготування і зберегти колір овочів. Залити овочі на сито і висушити з рушником кухонним рушником або з листяними овочами. Після бланшування овочі можна зберігати в холодильнику на один день.

Бланшируйте різні види овочів окремо один від одного, і переключіться на воду для ароматних овочів, таких як капуста. Порада для тонкого смаку: карамелізувати. У сковороді з покриттям цукрову пудру нагрівають і розчиняють при середній температурі до золотисто-жовтого кольору. Піт овочі в помірному вогні. Не надто довго, тоді він залишається приємним і здоровим.

підготовка спаржею Спаржа підходить для обпалювання, особливо зеленого. Засмажити або цілий, або нарізати скибочками, а потім нагріти оливковою олією. Знову і знову налити птицю або овочевий запас і дати їй зменшити, поки не буде готовий. Нарешті заправити естрагоном, сіллю і перцем.



Спеції і трави

Сушені спеції і трави можуть розплавлятися довше, щоб вони могли розвивати свій смак. Додайте свіжі трави, такі як петрушка, цибуля, базилік безпосередньо перед подачею. Якщо вони занадто довгі, вони втрачають не тільки колір і форму, але і свій смак.

сіль Приправити соуси і супи незадовго до кінця. Якщо соус підсоляється рано і він знижується в процесі приготування, зазвичай солоний. Сіль і рибу можна заздалегідь посолити, а потім негайно помістити в підігріту каструлю, інакше вода вийде.

кайенскийперець Кайенский перець має чітку різкість, не має особливого аромату, він тільки пряний і забезпечує гарний аромат. Він стимулює травлення до десяти разів і тому повинен використовуватися в більшій послідовності їжі, щоб уникнути відчуття повноти.

імбир: Імбир дає гостру ноту і допомагає особливо при перетравленні жирів. Ось чому імбир добре поєднується з багатими продуктами. Візьміть шматочки імбиру, якщо ви робите смажену свинину. Зняти скибочки перед подачею, смажена стає більш легкозасвоюваною.

часник: Часник майже завжди використовується в поєднанні з імбиром - ці дві спеції добре поєднуються, оскільки імбир значною мірою усуває негативні властивості часнику. що згодом, навряд чи пахне часником.

Використання часнику: Залежно від Вашого смаку та інтенсивності слід використовувати часник наступним чином: обсмажити цілий палець в мисці, приготувати з ним або розплавити з ним: страва отримує дуже елегантний смак. Закип'ятіть цілий палець без оболонки або розтопити з ним: смак стає інтенсивнішим. Чим менше часник ріжеться, тим сильніший і більш своєрідний його смак.



локшина

покупка Ви можете вибрати між твердою пшеницею та яєчною локшиною та азіатською пастою, виготовленою промисловим або ремісничим. Зверніть увагу на якість.

Не кожен вид пасти добре поєднується з кожним соусом. Керівництво: У кожному регіоні Італії є свої комбінації пасти та соусу-локшини. Гофровані, трубчасті локшини до солоних, багатших соусів і вузьких, довших локшини до легше, тонше

Соуси. Сушені локшини - 60 грамів на людину для закуски і 100-120 грамів на людину за основне блюдо. З свіжою пастою ви берете 300 грам борошна на чотири людини.

зберігання Індустріально висушені локшини нескінченно стабільні в сухому місці. В той же день споживайте свіжу домашню пасту. Фаршировані сирі локшини, такі як пельмені і варені, охолоджена локшина, ідеально підходять для заморожування.

обробка Готуйте свіжу пасту в киплячій воді і відразу подайте в соус. Висушену локшину можна приготувати заздалегідь і нагріти перед подачею.

Приготування макаронних виробів Приготувати потрібну кількість пасти у великій кількості підсоленої води, без масла, до твердості, періодично помішуючи, щоб пасти не злилися. Злийте через сито, не промивайте водою, інакше крохмальну оболонку витягують з локшини. Розкладіть локшину на чистій стільниці або аркуші для випікання. Негайно перемішати з невеликою кількістю масла і дати охолонути. Покриті в холодильнику, вони тривають кілька днів.

Щоб нагрітися, не занурюйте локшину в гарячу воду, а в сковороду або в плоский горщик при середній температурі з невеликим овочевим бульйоном. Організуйте бульйон з шматочком часнику і чилі. Приправити сіллю і перцем і додати або невеликий шматочок масла або кілька крапель оливкової олії і подати. Сири, такі як свіжо тертий пармезан, і подрібнені трави, щоб закінчити з пастою.

Або нагрійте пасту в соусі. Якщо соус товщі, розбавте його рослинною сировиною, локшина поглинає багато рідини.

яловичина

покупка Зверніть увагу на чітке червоне забарвлення і дрібні білі жирові жилки, мармуровість. Якість яловичини залежить від віку, породи і годівлі тварини.

Багато країн розводять спеціальні породи для смачного м'яса. Яловичина повинна дозрівати протягом двох-трьох тижнів. Філе, захищене ребрами, особливо ніжне, поперек і стегно. Частини м'яса з частин тіла, які багато переміщуються, такі як нога, плече і нога, для тушкування і приготування їжі.

Телятина повинна бути світлішою, ніж яловичина і тонка текстура, але також трохи мармурова. Телятина вішається коротше, ніж яловичина, близько двох тижнів. Молочне теля - це три-шість місячних телят, вирощених тільки з молоком, переважно цільним молоком. Це м'ясо дуже смачне.

зберігання Попередньо приготоване м'ясо стає особливо ніжним при приготуванні. Телятина два тижні, яловичина, баранина і дичина до трьох тижнів, свинина близько тижня, птиця вже може бути використана в перші дні. Він дозріває найкраще у вакуумній упаковці. Вакуум в потрібному розмірі від м'ясника або вакууму вдома. Упакований в найхолоднішу зону холодильника на чотири градуси, потім він зберігається тривалий час і потім готується або заморожується для зберігання. При заморожуванні м'ясо не дозріває, а процес дозрівання переривається. Розморожувати в холодильнику.

Приготувати м'ясо м'яко на середньому вогні, щоб воно розслабилося під час приготування і не стало напруженим. Це робить його ніжним і соковитим зсередини і красиво хрустким зовні. А можна краще стежити за процесом приготування при більш низькій температурі, м'ясо готує більш рівномірно. Для ніжного випалу каструлю нагрівають при середній температурі, потім в неї додають масло і вставляють смажену їжу. Смажиться і обертається тільки тоді, коли вона має потрібний колір.

Каструля може знову регенерувати, яка позбавлена ​​тепла холодною м'ясною вставкою.Якщо м'ясо повертається занадто швидко, каструля охолоджується і процес смаження переходить у процес приготування, з м'яса виходить вода. Пан-смажений, такий як стейк філе, можна підсмажити до двох дюймів у сковороді. Більш великі шматки м'яса обсмажують і поміщають на 100 градусів у розігріту духовку, на середній смузі на сітці. Вони затоплені теплом і рівномірно готуються ззовні всередину.

При такому способі приготування м'ясо не повинно відпочивати після приготування їжі, воно вже розслаблене. При різьбі не виходить м'ясний сік.

Також Tafelspitz можна смажити перед приготуванням. Три переваги: ​​в бульйоні майже немає каламутних речовин, бульйон краще характеризується смаженими речовинами і все ще отримує приємний темний колір завдяки смаженому краю.

обробка

Які шматочки яловичини ви приймаєте до якої страви?

Для обсмаження: філе (особливо ніжне), ребро з або без кістки, стегно, корейка Для присмаку: шматки м'яса з ноги або плеча, поперечне ребро Для приготування їжі: булава, Гессен, яловича грудка, варена яловичина, плоске плече, шия Для гуляшу: теля, круглий або товсте плече Для фаршу: плече, шия Для рулади: нижня і верхня оболонка

Оскільки телятина є меншою, ніж яловичина, вона повинна бути обережно обсмажена на слабкому вогні. Він дуже підходить для гасіння при низьких температурах або оброблений як рагу. Для шніцелю використовують горіх теляти або доліва. М'ясо треба обрізати і порізати тонким поперек зерна, що робить його м'яким.

соуси

Не прив'язуйте соуси до борошна. Борошно важке і не втрачає власного смаку в процесі приготування їжі, вона готується дуже довго, поки смак певною мірою не приготований. Краще це кукурудзяний крохмаль, він досягає такого ж ефекту, але не спотворює інгредієнти. Змішати кукурудзяний крохмаль невеликою кількістю холодної води і додати до киплячого соусу. Киплять на хвилину або дві, вона втрачає свій плідний характер і страва краще.

Можна легко ароматизувати соуси: з шкурами необроблених апельсинів і лимонів, скибочку часнику, імбир і свіжу зелень, наприклад, розмарин, чебрець. Нарешті всипте спеції в соус, дайте їй промочити на кілька хвилин, а потім випустити його свіжий аромат. Невеликий шматочок холодного масла розтопився в соус незадовго до подачі, що підсилює тонкий смак.

флакон з нюхальної сіллю Одна частина оцту і дві-три частини олії. Для того, щоб салатний соус був ще більш яскравим, є простий трюк: замінити частину олії рослинним запасом. Спробуйте, це смачно.

Кулінарна школа Шухбека

Незвичайні більше? Ви також можете отримати поради та прийоми від шеф-кухаря особисто - у школі приготування Schuhbeck в Мюнхені. Інформація на сайті www.schuhbeck.de

Як подолати шкільну тривожність – практичні поради психолога (March 2024).



Сарай, риба, макаронні вироби, каструля, м'ясо, соус, холодильник, взуттєвий басейн; Кулінарна школа;