Овочевий мус: піни - це мрії
"Нічого на тарілці, але все на векселі", сьогодні Пол Бокуз любить насміхатися про "Nouvelle кухні". Він винайшов його близько 25 років тому, але, на жаль, його часто тлумачили неправильно. Який був протест! Перелякані прихильники (важкої) класичної французької кухні повстали над твердими, напівфабрикатами моркви, і на одному диханні вони знущалися над вершковими пінами і пюре - витонченими формами, в яких тепер подавали овочі. Завжди було важко отримати все правильно для вимогливих гурманів ...
Проте, на жаль, спори забуті. Залишається, між іншим, прекрасний овочевий мус, який смакує свіжість і легко виготовляти. До речі, принцип завжди один і той же з овочами.
Отже, для такого мусу потрібно 250 г овочевого пюре, яке можна приготувати з цвітної капусти, моркви, кропу, селери, паприки, брокколі або навіть буряка. Незалежно від того. Пюре має бути максимально сухим, тобто рослинна вода повинна бути випарена. Я покажу вам це один раз на мус фенхеля.
Для цього я беру 400 грамів бульб кропу і відсікаю всі занадто тверді частини. Потім я розрізав всі бульби на досить маленькі кубики. Я також нарізаю цибулю на дрібні шматочки, кип'ятіть у двох столових ложках оливкової олії, а потім додаю фенхель. До речі: дрібний кусочок готує овочі швидше і зберігає свій тонкий смак! Додайте трохи солі і кришку до горщика так, щоб овочі готували у власному соку (близько 20 хвилин на слабкому вогні).
Потім зніміть кришку і дайте рідині випаровуватися при постійному перемішуванні - овочі повинні бути якомога сухими. Тепер овочі запікайте 150 мл крему, 100 мл вареного молока, два яйця і один жовток, бажано в блендері кухонного комбайна. Пропустіть через сито знову, приправіть на смак і заповніть чотири маленькі, масляні страви. Влийте гарячу воду в каструлю духовки або в каструлю (висотою від двох до трьох сантиметрів) і покладіть у форми. Залиште мус при 150 градусах близько години. Потім дайте їй відпочити протягом декількох хвилин в духовці, а потім падати. Якщо це не спрацює відразу, я розчиняю мус з кухонним ножем з краю форм. Мус фенхелю добре поєднується з бараниною, яловичиною і телятиною, добре поєднується з м'ясним соусом. Навіть холодний смак смачний, як маленька закуска.
Крім того, ви робите морквяний мус, тільки опустіть цибулю! Я люблю її як стартер і подаю їй соус з моркви. Зробити в соковижималку від 200 грамів моркви 150 мілілітрів соку. Потім нагріваю дві столові ложки оливкової олії в каструлі, додаю сік моркви, трохи солі і щіпку кардамону або шафрану. Зменшіть все, поки сік не нагадує сироп. Одягаючи морквяний мус на гарячій тарілці, додайте соус і невеликий коріандр - і спеціальна закуска готова насолодитися. Bon appétit і побачити вас наступного разу!
