Їжте більше жиру! Правда про масло, вершки і ко.

БАРБАРА: Бабукова мудрість розраховує: Масло робить кожну їжу кращою. Це правда?

Андре Столле: Ну, безумовно. Починається сніданок із сніданком. Для того, щоб це було дійсно смачно, їй потрібно масло на ньому, незалежно від того, для чого ви його використовуєте. Картопляне пюре продовжують: На мою думку, це найкращий смак з мінімальною кількістю молока і максимальною кількістю масла. Або якщо ви збираєтеся смажити гарний шматок м'яса, це найкраще з маслом. Риба, креветки, овочі, всі пюре, вершкові соуси, вершкові супи, десерти? З маслом все покращується.

Чому масло так довго нахмурилося?

Тому що в якийсь момент ми вводили в оману харчування. Це соціальна проблема. Був час, коли було сказано: жир - це зло. А масло - це чистий жир.

Між тим, вуглеводи є неприємними винуватцями.

Точно, і жир реабілітується. Зрештою, ніщо не є злом, коли ви їсте його в здорових відносинах.

Що відбувається з топ-шеф-кухарем на сковороді: м'ясо м'ясо?

Наповнений жиром натуральний. Тому що він соковитіший і більш гладкий в харчових звичках. А тому жир приносить свій смак. Як приклад можна взяти бізона назад, який має відносно мало жиру. Або яловичину Wagyu з високим вмістом жиру. Я б завжди вибирала wagyu яловичину.

Чому?

Рішення не для мене або проти жиру, але завжди для смаку.

Чому жир такий хороший ароматизатор?

Тому що багато смаків розчиняються тільки в жирі і тому розвивають свій аромат. Харчування без жиру смакує нічого. Він також змінює консистенцію, робить більш розслабленим і пружним. І він встановлює контрапункт до кислотності. Салат тільки з оцтом або лимоном як маринад? Це смішно. Вона завжди потребує нафти.

Як папа смаку: Який ваш жирний секретний рецепт?

У мене завжди є відро з горіхового масла на кухні.

Nut масло?

Коли масло тане на сковороді, жир відокремлюється від сироватки. У якийсь момент сироватка стає коричневою і отримує горіховий смак, який називається горіховим маслом. Він приходить до мене майже скрізь. У мене навіть є морозиво з горіховим маслом.

Не могли б ви уявити собі відмову від жиру?

Ні! Я не можу обійтися без жиру.

Кращий шеф-кухар Андре Столле, 41, виступає за Нову німецьку кухню і вже заробив кілька зірок Мішлен. Їжа без жиру? Не потрапляйте на тарілку. А його пюре з численним маслом легендарне не тільки серед його гостей, але і з друзями.