St. Petersfisch - геніальний шлях
Навіть якщо це моя робота: я дійсно не люблю готувати, коли надто багато роботи. Але скільки це занадто багато? Занадто багато, коли зусилля більше, ніж результат. Це змушує вас гніватися і засмучуватися - і приготування їжі та насолоджування повинні бути цікавими! Ось чому, навіть у моїх книгах, я тільки записую рецепти для вас, де зусилля і задоволення в правильній пропорції. Давайте зробимо дуже чарівний рецепт риби св. Петра, молюсків і картоплі і приправляємо шафран і цибулю-порей.
Спочатку черепашки, 500 грамів є справедливі для чотирьох людей. Я завжди приймаю тільки снаряди bouchot, які є дуже маленькі, які розводять в бухті Aiguillon на французькому узбережжі Атлантичного океану біля Ла-Рошель. Там мідії ростуть на колах (бучотах). Але, звичайно, можуть бути мідії з Північного моря. Я їх добре подряпаю, видаляючи мох, з яким вони виросли, і, закінчивши, вимийте їх разом у крижаній воді. Я негайно їх виймаю і даю їм процідити - інакше вони втратять морську воду, і це було б шкода, тому що я люблю йодний смак Мушелюса.
Мені все ще потрібна половина дрібно нарізаного лука-шалоту і келих рислінгу, близько 100 мілілітрів, і щіпка масла. У ньому я потію цибулю-шалот у горщику, досить великому, щоб утримувати всі снаряди і мати кришку. Коли лук-шалот красиво склоподібний, додайте відірвані мідії відразу, перемішайте, накрийте кришкою і нагрійте трохи вище. Через хвилину я знову поворухнувся і дав Рислінг. Покрийте знову, через дві-три хвилини, всі мідії відкриваються і варяться. Я виливаю його і ловлю jus. Мідії, які я вибираю з чаш, покривають плівкою.
Тепер я беру траву, яка дає їжі новий удар: Зелень від лука. Як правило, я лише обробляю білі в моїх супах і соусах і беру на себе зелені в кращому випадку для коштів. Тут я беру темно-зелене Порре - через красивий колір. Шматок, довжиною близько шести дюймів, промиваю під холодною водою і просушую його кухонним папером. Потім я розрізав його спочатку у дрібній смузі вздовж. І я розрізав ці смуги на дуже тонке Brunoise, тобто на кубики - приблизно на один міліметр до одного міліметра. Різка має терапевтичний ефект одночасно, тому що вона повинна бути настільки прекрасною і на додаток до цього, ви задоволені результатом! Лук-порей-Брунойс я вперше накриваю плівкою в холодильнику.
Потім я готую картопля Для цього рекомендується 200-250 грамів твердої кухні, наприклад, Шарлотта. Я очищу і розрізаю їх на шматочки, потім на смужки, а також на брунуси, тобто кубики, але вони можуть бути розміром від трьох до чотирьох міліметрів. Промийте кубики картоплі і приготуйте в каструлі з невеликою кількістю води і трохи зливи на середньому вогні. Це займе близько восьми-десяти хвилин, вони повинні ще трохи перекусити. Я виливаю воду, але тільки половину, і відразу ж додаю горіх вершкового масла під дуже гарячу картоплю, так що вода пов'язує, як світлий Бірр блан. Я смакую сіллю. Я пропускаю оболонку-молюск через сито для волосся, додаю вісім до десяти ниток шафрану і варять бульйон приблизно на півдорозі. Потім збираю соус, як завжди, з горіхом холодного масла.
Я розігріваю молюски в соусі, з моїм порей-брунусом і міні-дріжджом. Філе риби св. Петра (Сен-П'єр), близько 75 грамів на людину, промити і позбутися від непотрібних шкурок, просушити кухонним папером і добре розтерти столову ложку освітленого масла або оливкової олії. Дозвольте йому намалювати на хвилину, помазати, посолити - і все це можна навчити. Я беру глибокі тарілки, які я зігріла в духовці добре. У ньому я розподіляю кубики картоплі з їх смачним соусом, додаю мідії, також з їхніми каструлями, і розміщую рибу св. Петра зверху. Посипте бруньою цибулю-порей і подайте. Я люблю святого Петра як велику закуску для святкової трапези. Насолоджуйтеся разом із келихом Рислінга і з нетерпінням чекайте щасливого нового року.
Трюки Лі: 1. Не повністю зливайте кубики картоплі і не перемішуйте масло. 2. Мідії готують у маленькому рислінгу. 3. Раковина-молюск є основою для прекрасного Sößchen.
