Tanja Grandits: Мої найважливіші компоненти
Фільм Алана Паркер "Велика ніч" закривається сценою, в якій два брати, які разом працюють в італійському ресторані в США, примиряються після катастрофічного вечора. Без слів. Один робить яєчню для іншого. Існує свого роду таємний прохід між успішною їжею і успішним життям. І часто це прості речі, які роблять це таємне з'єднання очевидним: втішний смак медового молока, блаженний аромат корицевих зірок, примирна солодкість яєчня. Швейцарський головний кухар Таня Грандітс (37 років) переконаний у цій силі простих речей. З моментів щастя, які можна поєднати в одному смаку, як у палаючому склі. І вона зробила про це кулінарну книгу. "My Happy World Kitchen" містить 15 глав, і кожна глава присвячена одному з їх улюблених смаків.
Tanja Grandits: незвичайний кухар
Троянди збагачують копчений палтус.
Їх улюблені аромати - це те, що вони, кожен по-своєму, розповідають про враження, які супроводжували її життя: мед, ваніль і кориця нагадують їй про молодість у швабському Альбі, про печеру Різдва Христового Різдва, про домашні засоби бабусі. Ранній смак Таньї до запашних свічок і парфумів. Базилік, троянда і лаванда ростуть сьогодні в їхньому саду в ідилічному швейцарському селі Ешікофен. І коли вона відкриває вікно на м'які літні ночі, вона може відчути запах рослин. Посилюється вологим нічним повітрям з сусіднього озера Констанс. Смак коріандру, кмину, імбиру і лимонної трави пов'язаний тільки з нею, але надзвичайно щаслива поїздка до В'єтнаму з чоловіком і дитиною Еммою.
Тепер життя кожного великого шеф-кухаря супроводжується спеціями та ароматами. Але ті, хто відвідує Таню Грандітс та її чоловік Рене Граф у Воралпенкентон Тургау, розуміють особливість. Рідний швабський, який приготував у своєму ресторані "Thurtal" 16 з 20 пунктів Gault Millau, схожий на азіатську жінку з ніжною фігурою, мигдалевими очима, чорно-чорними волоссям і веселим спокоєм. Це збіг. Але відповідний. Бо вона не тільки готує, але й живе так, ніби вона придумала далекосхідне вчення про єдність всього земного буття. В її кухні вона переплітається з азіатськими та європейськими впливами, гармонізує контрасти з майже буддійським спокоєм, таких як пряний і м'який, солодкий і кислий, і встановлюючи приємні контрапункти з ароматами.
Наприклад, у неї томатний ванільний кассата або лавандова копчена качина грудка. Начебто тривіальні аромати повертають свою унікальність? і в той же час гідне місце в кулінарному космосі. Просто любов і точність. Так і Таня Грандіц з усім. З її чоловіком Рене, який відповідає за організацію і м'ясні страви, як керівник ресторану, а також його давній друг і колегу Стефан Пфанзельт, який керує службою, вона керує своїм рестораном, який безпосередньо з'єднується з будинком сім'ї.
Книга про основи життя
Tanja Grandits в її елементі
З самого народження трирічна донька, яку по черзі доглядають мати, батько, друг, чоловік або ресторан. Так, це працює. Тому що немає конкуренції між роботою і особистим життям, відсутність поділу дружби і колегіальності, відсутність ревнивої захисту вільного часу від робочого часу. Є тільки відданість тому, що ви робите зараз. Решта рецепти в її голові весь день, каже Таня Грандіціс. Вона думає про те, коли вона встає і перед тим, як вона лягає спати. Не тому, що вона не може вимкнути. Але тому, що вона любить думати про це. "Чистий аромат - моя щаслива кухня світу" - це не книга про трави і спеції, з якими працює кухар. Але книга про основи життя. І одне про найважливіший інгредієнт: любов.
Рецепт медових помідорів і трави кропу
4 порції помідорів: 6 помідорів, 2 столові ложки меду дикого квітів, сіль, свіжомолотий перець, 2 столові ложки оливкової олії; Капуста кропу: 2 бульби фенхеля, 1 зубчик часнику, 1 цибуля, 2 ст.л. оливкової олії, 1 ч.л. коріандру і насіння кмину, 1 лавровий лист, 2 ягоди ялівця, 5 ст.л. лимонного соку, 150 мл рослинної сировини; Філе чаю: 4 філе куріння близько 150 г, 100 мл оливкової олії, 4 гілочки лимонного чебрецю; Соус: 2 лука-шалот, 1? 2 пучок зеленої цибулі, fleur de sel, цукор, 6 столових ложок лимонного соку? Для помідорів: Нагрійте духовку до 100 градусів, конвекцію 80 градусів, рівень газу 1? 2. Вирізати помідори поперек, помістити в киплячу воду на 20 секунд і змити холодною водою. Зніміть шкіру. Відсікають кришку з 4 томатів і виливають з м'якоті.? Розкладіть 4 томати з медом, приправте сіллю і перцем і помістіть з отвором на лист для випікання. Пом'якшують помідори 2 столовими ложками оливкової олії і залишають замочити в духовці близько 3 годин. ? Для Fennelsauerkraut: Промити бульби фенхеля і вирізати клин у формі клину. Тонко пусковий фенхель на стеблі. Видаліть часник і цибулю і дрібно кістки. ? Нагрійте оливкову олію в каструлі. Додайте фенхель, цибулю, часник і спеції і варіть на пару хвилин. Додайте лимонний сік і овочевий запас і готуйте близько 20 хвилин на середньому вогні. Приправити сіллю і перцем.
? Для філе запалювання: Прогрійте духовку до 80 градусів, конвекцію 60 градусів, рівень газу 1? 2. Промити філе філе, просушити, розрізати навпіл і помістити в жаростійке блюдо. Посипати оливковою олією і покласти гілочками чебрецю. Готувати в духовці близько 10 хвилин. Видалити символ. ? Для соусу: залиште помідори. Зніміть цибулю-шалот і нарізайте кубиками. Промити цибулею і нарізати дрібними валками. Перемішайте кубики помідорів і цибулі-шалот оливковою олією чавуну і лука. Приправляйте флер-де-сель, цукор, свіжомолотий перець і лимонний сік. ? Наповнити траву кропу помідорами. Подавати з філе і підливкою. Приблизно 580 ккал на порцію, Е 31 г, F 42 г, KH 20 г
Рецепт Лавандової копченої качиної грудки зі скляним салатом з локшиною і кунжутом
6 порцій качиної грудки: 2 качині грудки близько 350 г, 1 ст.л. грубої морської солі, 1 ст.л. коричневого цукру, 1 ст.л. сушених квітів лаванди, 1 ст.л. чорного чаю, 1 ст.л. Салат зі скла з локшиною: 1 буряк (180 г), 20 г свіжого імбиру, 1 стебла лимонної трави, 100 мл рисового оцту, 100 г цукру, солі, 100 г скляної локшини, 1 лайм, 1 2 органічного апельсина, 1 ст.л. - навантаження), 1 столову ложку смаженого кунжуту, 1 столову ложку чорного кунжуту, 3 стебла коріандру; Кулі: 500 г чорної смородини, 3 ст.л. цукру, 30 г масла, сіль? Для качиної грудки: промийте качину грудинку, просушіть і обріжте жир. Очистіть шкіру поперек гострим ножем. Змішати морську сіль, цукор і квіти лаванди і втирати в качині грудки. Накрийте кришкою і залиште в холодильнику близько 24 годин. ? Промийте качині грудки, просушіть і обсмажте на сковороді з антипригарним покриттям на слабкому вогні на стороні шкіри близько 6 хвилин. Переверніть м'ясо і підсмажте ще 6 хвилин. ? Вставте чайне листя і рис у вок і помістіть качині грудки зі шкірою вниз на сітку. Закрийте вок і тепло. Як тільки дим розвивається, знижуйте температуру і димте протягом приблизно 8 хвилин. Видаліть м'ясо і дайте охолонути. ? Для скляного салату локшини: очистити буряк і нарізати тонкими смужками. Очистіть і наріжте імбир і лимонник. Відварити буряк, лимонник і імбир скибочками, рисовим оцтом, цукром і 100 мл води і дати охолонути. ? Принесіть підсолену воду до кипіння, видаліть з вогню і дайте скляній локшині змочити протягом приблизно 3 хвилин. Злийте скляну локшину на ситі і додайте в буряк. Промийте гарячою вапном і помаранчевим кольором, протріть насухо і дрібно потріть шкіру. Видавлюють фрукти. Змішайте скляну локшину з лаймом і апельсиновим соком і шкіркою, рибним соусом, сортами кунжуту та листям коріандру і приправіть на смак.
? Для coulis: промити червоною смородини. Змішати ягоди з стебел і варити з 3 столовими ложками води і 3 ст.л. цукру протягом 15 хвилин. Пюре з ручним блендером. Змийте пюре з смородини через сито, зігрійте і перемішайте масло. Приправити сіллю. ? Нарізати качину грудинку і подавати зі скляним салатом з локшини і кулісом чорної смородини. Приблизно 500 ккал на порцію, Е 23 г, F 26 г, KH 41 г Порада: Саме так полегшується куліс: нагрійте 200 г желе червоної смородини, перемішайте в маслі і заправляйте за смаком.
Рецепт сортового полуниці сорбету
6 порцій 200 г цукру, 8 столових ложок лимонного соку, близько 8 червоних пелюсток троянд; 300 г полуниці, 60 мл рожевої води? Кип'ятити 200 мл води і цукру, поки цукор не розчиниться. Додайте 4 столові ложки лимонного соку. Зніміть пелюстки троянд і додайте їх до цукрової води (можливо, відкладіть трохи на гарнір). Час кип'ятять і пропускають сироп через сито. Дайте охолонути. ? Промийте полуницю, зніміть стебло і половину плодів. Пюре з полуниці, 300 мл сиропу з троянди, 4 столові ложки лимонного соку і рожевої води з ріжучою палицею. ? Sorbet маса у виробник морозива та дозволяють це замерзають. ? Для подачі, гарнір з пелюстками троянд. 165 ккал на порцію, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Поради: ? Легше йде з готовим сиропом з троянди. Таня Грандітс тягнеться за її суницею-шорбетом з троянди сорту marshmellows і lasi.
