Словник приготування
Від спінювання до аль денте
скіммінгу: Неприваблива білкова піна, яка розвивається під час кип'ятіння супів, бульйонів або соусів, які зневоднюються скиммером.
піт: Борошно злегка підсмажують у жирі (масло або освітлене масло). Додавання рідини створює соус.
загартування: Гарячу страву після приготування на короткий час заливають холодною водою: рис і локшина, щоб вони не злипалися. Варені яйця гасяться, щоб полегшити відшарування. Смажте їх холодною водою, щоб утворити коричневу корочку.
Deglaze: Тушковане м'ясо, підливу або смажені овочі обсипають м'ясним бульйоном, водою або іншою рідиною.
al dente: Жорстке приготування. Макаронні вироби, овочі або рис готуються тільки до твердого ядра, тому вони не дуже м'які.
Від Бардірена до Блондірен
Bardieren: Накрийте або обмотайте смаженим шматочком бекону, щоб він залишався соковитим і не висихає при приготуванні.
відбілювання: При бланшуванні їжу, особливо овочі, короткочасно опускають у киплячу воду і потім гасять крижаною водою. Овочі отримують свій колір через бланшування, він залишається чітким і тривалим. Помідори легше шкірі. Поверхня м'яса набуває бланшування білуватого кольору, звідси і назва (французька: blanchir = make white).
Помідори:Виріжте кінчики стебла і квітки помідорів і наріжте шкіру помідора поперек на іншій стороні. Занурте у киплячу киплячу воду приблизно 20 секунд. Потім негайно помістіть помідори в миску з крижаною водою, щоб вгамувати. Тепер шкіра помідорів легко відшаровується.
відбілювання: Легке дублення цибулі, часнику і т.д. в гарячому жирі.
Від чилі до гасіння
Перець чилі: Перець чилі дійсно потребують листівки: Добре дозовані, вони роблять кожну страву особливою, занадто багато, і вона швидко стає неїстівною. При охолодженні, зверніть увагу на непошкоджені, хрусткі товари, які можна розпізнати за свіжою, не висушеною стеблом. Свіжий перець чилі залишається в овочевому відділенні холодильника протягом тижня. Ніколи не зберігайте в пластикових або герметичних контейнерах. Краще проколювати невеликі отвори в фользі оригінальної упаковки.
Свіжі перці чилі повинні бути оброблені тільки тонкими гумовими рукавичками (переважно вінілові одноразові рукавички з аптеки) через різкість - активний інгредієнт капсаїцин сидить у проміжних і перегородкових стінах - при митті та різанні або видаленні насіння. Остерігайтеся зорового контакту. Якщо занадто спекотно: не використовуйте воду, але з холодним молоком, йогуртом або молочним морозивом. Так працює: змийте перець чилі, половинки довжини, ядра насіння і розріжте стручки на смужки.
Декантірованіе: Перенесення вина з пляшки в графин.
відпарювання: Дуже м'який спосіб приготування, при якому овочі не готують з водою, а тільки в гарячій парі. І мінерали, і вітаміни залишаються в значній мірі недоторканими. Їжа знаходиться в ситі на кілька сантиметрів над киплячою водою. Для розпарювання існують спеціальні парові плити з відповідними вставками для сит.
провалів: Смачні сири і майонезні креми використовуються для замочування закусок, сухарів, овочів або картопляних чіпсів. для занурення.
туша: Ніжна підготовка до фруктів, овочів або риби, в якій їжа готується в невеликій кількості рідини (вода, сік, вино і т.д.) і з додаванням трохи жиру в закритий горщик.
Відокремлюють від яєць до смаження
Окремі яйця:Обережно побийте яйце на одному краю чаші і розірвіться. З іншого боку, зсуньте жовток з однієї половини чаші в іншу, коли яєчні білки впадають у миску.
Яєчний крем: Популярні вставки для супів. Так працює: збийте 2 яйця, приправіть перцем і сіллю і змішайте з відваром 1/8 л. Покладіть в добре змащену тарілку і дайте кип'ятити 20-25 хвилин на малій ванні. Після охолодження нарізати на смужки або кубики за бажанням.
фарс: Наповнення чабер для паштету, риби, м'яса або овочів.
дивувати: Охолодження напоїв або їжі, або між шматочками льоду або в холодильнику.
фраппе: Льодовий напій.
любить: Фонд. Рідина, яка виробляється при приготуванні їжі і служить основою для хороших соусів, тому що вона містить основні цінні аромати.
мальки: Спосіб приготування їжі, при якому м'ясо, риба, картопля, картопля фрі або паніровані овочі обсмажують в гарячому жирі. Ви можете смажити в каструлі, глибокій каструлі або фритюрниці.Порада: Температура смаженого жиру є правильною, коли маленькі бульбашки утворюються на зануреній ручці дерев'яної ложки.
Очистіть овочі, поки не розчиниться желатин
Чисті овочі:
Гриби: Зазвичай достатньо чистити гриби кухонним рушником. Піщані 'ноги' повинні бути відрізані.
Цикорій: Зрізати нижню третину. Розділіть листя, промийте і висушіть.
Весняний лук також називають весняним цибулею або цибулею. Густий білий кінець використовується в ніжних зелених листках. Темно-зелений смак не настільки хороший сировина, але він дає спеції при приготуванні їжі.
Очищення перцю означає видалення ядер, білих перегородок і стебла. Просто залиштуйте перці і працюйте невеликим гострим ножем.
Лук-порей: Зрізати темно-зелене листя і коріння. Вирізати брусок порей подовжньо до останніх 5 см, натиснути листя окремо і промити холодною водою.
Розділіть салат окремо, відокремивши сухі листя і коричневі плями. Промийте салат водою, помістіть в посуд для миття посуду і обережно витріть.
Спаржа випускається в трьох різних кольорах. Біла - бліда спаржа, яка росте під землею в темряві, фіолетовий, з іншого боку, плями голови, які вже отримали сонячне світло. Бліду спаржу слід промити і очистити. Це може бути картопляний ніж, але найкраще використовувати як шкіра для спаржи. Очищені зверху вниз. Вирізати нижні кінці. Зелена спаржа росте над землею на відміну від білих або пурпурових двоюрідних братів. Бруси тонкіші, смак смачніший. Вимити спаржу, відрізати деревні кінці і очистити тільки нижню третину.
скління: Їжа дає блискучу поверхню, або через власний сік, або додаванням підігрітого масла, цукру або меду. Порада: Під час приготування в каструлі або горщику злегка потрясіть або сковоріть овочі, щоб покриття розповсюдилося. Для скління особливо лук, моркву або каштани.
Розчиніть желатин: Замочіть желатиновий лист великою кількістю холодної води і дайте йому набухати протягом трьох-п'яти хвилин. Нагрійте частину рідини (близько 6 столових ложок води або соку на 6 аркушів). Видаліть желатин з води, ретельно віджиміть, додайте до рідини і розчиніть при перемішуванні. Увага: рідина не повинна готувати! Додайте до розжареного желатину ложку для крему.
Від дріжджів до проходження
дріжджі робить тісто приємним і повітряним: дайте тісто "піти" - це бродіння виробляє вуглекислий газ, що збільшує обсяг тіста. Для цього дріжджі потрібні "продукти харчування" у вигляді вуглеводів (борошно, цукор) і додаткове тепло. Крім свіжих дріжджів, яких у холодильнику всього близько 2-х тижнів, є також сушені дріжджі. Але також зверніть увагу на термін придатності, рушійна сила в кінцевому рахунку буде втрачена.
легування: (Рульовий). Рідина - особливо супи і соуси - робиться вершковим з допомогою сполучного (жовток і вершки). З соусом з яєчного жовтка і супів стають надмірно кремовими. Важливо, щоб яєчний жовток завжди перемішували спочатку з соусом в чашці і потім додавали до соусу (температурну компенсацію). Після цього не потрібно більше кип'ятити соус, бо в іншому випадку яєчний жовток може коагулювати і флокулювати. Потім соус перестав бути вершковим.
пюре засоби для обробки їжі Мусу: або з блендером, або блендером, трамбувачем (пюре) або пресом. Фрукти і овочі також проштовхуються через ситечко. Для картопляного пюре очищену і відварену картоплю віджимають або подрібнюють картопляною печаткою. Якщо фрукти та овочі пюре для морозива, сорбету, супів і т.д., то промиті ягоди і фрукти або варені овочі дрібно подрібнюють за допомогою блендера. М'які фрукти і ягоди можна також поширювати через дрібне сітчасте сито.
буває: Прес чи щіткою фрукти, варені овочі або рідини через сито або натиснути через тканину.
Від браконьєрства до Полієрену
браконьєрити Це називається повільний Garziehen при температурі 75-98 градусів. Рідина не повинна готувати більше.
Яйця-браконьєри: Довести підсолену воду до кипіння з 1 столовою ложкою оцту. Розділіть яйця по одному на чашку або ківш і дайте їм послідовно ковзати в гарячу, але не киплячу воду. Після чотирьох-п'яти хвилин виймайте яйця з води за допомогою поролонової кельми і гасять холодною водою. Важливо: Яйця повинні бути свіжими і добре охолодженими, потім зберегти свою форму і не розірватися.
панірування: М'ясо або шматки риби загорнуті в сухарях або тертий білий хліб. Для цього спершу оберніть шматки в борошні, потім у злегка збитих і пряних яйцях і нарешті в сухарях.
Панірований шніцель: Збивають яйця, хлібні крихти і борошно, змішують з сіллю і перцем, наносять на тарілку.Тонко постукав шніцель з обох сторін спочатку в борошно, потім в яйце і нарешті перетворити в сухарі і постукати. Потім обсмажте шніцель у великій кількості гарячого освітленого масла з обох сторін до золотистого кольору.
Poëlieren: Світло-коричневий. Спосіб приготування їжі між смаженим і рагу. Тонкі шматки м'яса та птиці обсипають вершковим маслом і готують у каструлі в печі, накриті.
Розтопити від шоколаду до різьблення
Розтопити шоколад: Для глазурі або для покриття випічки шоколад повинен бути розтопленим. У водяній бані легко: нарізати шоколад на шматочки і покласти в миску або чашку. Покладіть банку в каструлю з киплячою водою і періодично перемішайте. Переконайтеся, що вода не контактує з шоколадом, щоб вона не стала кусковатою. У мікрохвильовій печі простіше і швидше: 100 г шоколаду розплавляються при 600 Вт за кілька хвилин.
гасіння: Саме тут поєднуються жири, рідина і пара. По-перше, м'ясо енергійно обсмажується в гарячому жирі, щоб закрити пори. Згодом, з додаванням рідини в закритому горщику або в піч, далі готують. Можна також варити такі овочі, як огірок, капуста і цибулю-порей.
різьблення по дереву: Вирізати або розрізати м'ясо, птицю або рибу на шматочки (French = Tranche). Зазвичай ви використовуєте спеціальні різьбові вилки та різьбові ножі та дерев'яну дошку для різьблення. Великий, гострий і дуже гострий ніж не натискається при різанні, а лише злегка витягується. При обсмажуванні м'ясо розрізається поперек або похило до волокна. Маленька птиця роздвоєна, половинки подаються з клубом і крилами.
При великій птиці, такій як гусак або індичка, клуби розділені суміжним м'ясом на тазостегновому суглобі, як і крила з м'ясом грудей в плечовому суглобі. Для цього м'ясо нарізають ножем до кістки, а клубок / крило зігнутий з ривками в сторону, поки кістки не зійдуть з м'яса. Суміші розрізаються ножем, щоб повністю від'єднати клуби. Філе грудей розпушують зі спини за допомогою ножа або ножиць для домашньої птиці, де нож розрізають уздовж грудини і м'ясо знімають. При необхідності роздвоєння шматка вдвічі і розрізання по діагоналі на шматочки товщиною 1 см.
Від ванілі до кориці
натуральний ваніль незрівнянно хороший і дає торти і десерти відмінного смаку. Найкращими є товсті, м'які стручки ванілі, які пропонуються в супермаркеті або в магазині здорової їжі зі спеціями. Найкращими є стручки бурбонової ванілі. Назва походить від французького колоніального острова Бурбон в Індійському океані (сьогодні: Реюньйон). Щоб дістатися до серцевини, стручки розрізаються вздовж кухонним ножем, а просвітують.
родзинки Тонкі смужки отримують з оболонки цитрусових (апельсин, лимонна цедра) або овочі (рослинна цедру). У ньому використовується спеціальний кухонний прилад, цестер. Це дозволяє дуже швидко відшаровувати потрібну кількість оболонки.
кориця є одним з найдавніших відомих спецій і вже використовувався в стародавні часи. Палички зроблені з пагонів коричного дерева, кора яких вставляється один в одного. Розрізняють тендітну, світло-коричневу цейлонську корицю (Kaneel) і більш темну, з товстим лущенням корицю з Китаю (Kassia). На додаток до цієї так званої барної кориці також торгують корицею.
