Сировина: Все про маслини

На ринку існує майже тисяча різних сортів оливок з великими відмінностями в смаку, кольорі та текстурі. Понад 90 відсотків врожаю оливок віджимається до нафти, решта близько десяти відсотків приходять як мариновані оливки на ринку. Оливки спочатку стають зеленими, потім фіолетовими до чорними. Деякі, однак, також залишаються дозрілими зеленими, "оливково-зеленими". Або вони стають мідними.

Форма кругла до загострено-овальної в залежності від сорту, а також розміри оливок змінюються, від малини малого до сливи. Текстура пульпи коливається від дуже твердої до м'якої. Іноді пульпа зливається з каменем, іноді камінь легко розчиняється.

Зелений або чорний - які оливки краще?

Чим більше зріла олива, тим менше її частка гірких речовин (алкалоїдів). Тим не менш, оливки також збирають незрілі, так зелені. Щоб вони були їстівні, ви видаляєте їх гіркі речовини, поміщаючи в каустичну соду і промиваючи кілька разів. Іноді цю процедуру застосовують також до стиглих маслин. Тоді більшість маслин зберігаються в розсолі, іноді ароматизовані травами або спеціями.

У Греції чорні оливки часто солоні або ферментовані без обробки молочною кислотою. Це посилює смак. Деякі маслини сушать тільки на сонці.

Найбільш відомі оливкові сорти

У зв'язку з великою різноманітністю, більшість оливок пропонується без назви, але деякі з них відомі як якісна функція.

Королева: Цей сорт має дуже великі плоди, вони гарні соковиті і свіжі.
Manzanilla: Олива походить з Іспанії, зеленого кольору, досить маленької і середньої твердості. Має терпкий смак і пропонується чистим або фаршированим (наприклад, з перцями або анчоусами).
Каламата: Оливки чорні, досить великі і походять з району Каламати в Греції. Вони дуже ароматичні, м'які і мають багато м'якоті.
Nicoise: Тезка знаменитого салату дуже маленький, мерехтливий пурпуровий до чорного і приходить з Франції. Вони володіють малою м'якоттю, але дуже ароматичні і декоративні.

Залежно від якості, 100 г оливок коштують від 60 центів до 3 євро.

Порада: Це, як ви визнаєте "справжні" чорні оливки

Якщо ви купуєте чорні оливки, ви повинні подивитися на етикетку: Якщо глюконат заліза вказаний як інгредієнт, то зелені оливки пофарбовані в чорний колір.