Шинка в прекрасному вигляді
Холодні закуски, такі як пиріжки, терріни або навіть мус, мають все це, вони зберігають вас як кухарський контроль над безперебійним ходом їжі. Будь то овочевий террін, фермерський паштет, мус для шиншини або навіть фуа-гра: приємно те, що ви можете спробувати його раніше і точно знаєте, які кулінарні вишукані ви відчуваєте. Часто достатньо лише шматочка підсмаженого хліба і трохи вишуканих солоних огірків, щоб зробити якісний стартер.
Мені завжди було дуже цікаво, що мої гості отримали ідеальну холодну закуску. І тому я почав працювати, доки у мене не було кращого паштету з гусячої печінки. Один з моїх таємниць полягає в тому, що я завжди маринував її пристойним пострілом кращого коньяку (типу "Frapin"). Тільки не врятуйте на неправильній стороні, це мій девіз! Коньяк з дешевою кухнею слід забути: набагато краще мати чудовий паштет, ніж ковток гарного коньяку.
Дійсно приємний ви можете спробувати благородну краплю мого Mousse de Jambon, mousse шинки. І це працює так: спочатку змішати 300 грамів крему і 40 мілілітрів молока і помістити в холодильник. Потім видаляють близько 700 г дрібнокопченої шинки з шкірки, весь жир і сухожилля і нарізають дрібними кубиками. Мені подобається Йоркська шинка, але інші гаразд, якщо вона смачна і не дуже суха. Ви отримуєте близько 600 грамів кубиків шинки, які є холодними. Тепер я роблю соус бешамель: для цього я розтоплюю 10 г масла в горщику і перемішайте 10 грам борошна з віночком під ним. Туштуйте на хвилину. Я беру 150 мілілітрів холодної птиці (якщо у вас немає такої на складі, ви можете зробити це з кубиком бульйону, але нехай це охолоне!).
Додати запас, добре перемішати і довести до кипіння при перемішуванні. Тепер додайте 100 г крему. Я кип'ятіть рідину протягом трьох-п'яти хвилин, поки не залишиться близько 100 мілілітрів соусу бешамеля, і не дайте йому охолодитися.
Отже, тепер я покладу чотири листи білого желатину в 150 мілілітрах холодної води, бажано в невеликій каструлі. Потім я дуже тонко пюру в кухонному комбайні кубиками шинки, додаю холодний соус бешамель і ретельно переробляю все на рівний фарс. Тепер желатин повинен бути підігрітий зануреною водою і підтягнутий під фарш, доки все не перемішається добре.
Я додаю гарний постріл коньяку і тире портвейн вина і сезон з деякими Мадейра, сильний з сіллю і перцем і, нарешті, додати трохи свіжого тертого мускатного горіха. Тепер холодна кремово-молочна суміш жорстко вражається і ретельно піднімається дерев'яною ложкою під шинкою. Покладіть мус в шинку і тримайте його холодно, бажано на ніч. Для того, щоб служити, я приклеюю її ложкою води у відро.
Вуаля!
