Ідеальний філе
У самому початку своєї кар'єри кухаря ми мали чотири причастя в неділю травня. Добре над 100 гостями там для ленчу, та всіх отриманого чотирьох-страви страви. Я був дуже схвильований кілька тижнів тому, тому що нічого не було дозволено йти не так сьогодні, це було б фатально для моєї репутації та впевненості в собі. Близько третини гостей гостям приготували смажену телячу та залишилася філе яловичини.
Мене не хвилювала телятина, тому що телятина робить навіть найкращий соус. Але філе мене хвилювало. Я сказав своєму м'ясникові, щоб він міг достатньо добре підвісити філети. Я завжди був дуже вимогливим до якості і, звичайно, після останніх скандалів, це набагато більше. Все йшло як годинник, всі були щасливі, я був найщасливішим, знав ризик і тепер тиск був вимкнений.
Але тільки на даний момент, тому що ввечері прийшло більше 80 гостей. І знову філе яловичини - але цього разу для фахівців, тому що було явно замовлене "bleu". "Bleu" або "signant" означає, що м'ясо всередині має бути кривавим. Але коли близько 21 години головний курс повинен вийти, я з жахом усвідомив, що філе не було приготоване належним чином. Вона вже була "точкою" (середньою), майже "bien cuit" (наскрізь), тому більше не кривава.
Катастрофа! Для любителів м'яса - це світи між ними. Чи повинен найбільший і найважчий день моєї молодої кар'єри закінчитися фіаско?
Імпровізація була оголошена! За рекордно короткий час підготовлено і підсмажено два нових філе. У той же час я влаштував гостей на шампанське сорбет, щоб тимчасова затримка не привернула уваги, офіційно, звичайно, «як привітання від начальника». 15 протоколу пізніше, найбільш досконалий 'filet bleu' у моїй кухні, котрий я колись зробив. Гості з ентузіазмом: «Філе стало кульмінацією дня, і спасибі за сюрприз шербету». Збережена репутація і впевненість у собі - і «неправильна» філе потім спробувала прекрасну кухню бригади ...
Так сильно хвилює смажена філе, але не обов'язково. Успіх починається з покупки. Якщо за столом сидіти від восьми до десяти чоловік, бажано обсмажити філе в цілому. Якщо воно менше восьми, рекомендуються стейки (tournedos). Попросіть свого м'ясника розрізати стейки з головного шматка філе, товщиною п'ять дюймів.
І тому стейки смажиться: Вийміть м'ясо з холодильника приблизно за 15 хвилин до приготування і висушіть паперовим рушником. Сіль і перець перед випалюванням. Каструля повинна бути надійною (бажано з заліза або з важким дном) і не набагато більшою, ніж м'ясо. Нагрійте товстий горіх вершкового масла на сильному вогні, поки він не перестане співати і прийме колір. Якщо масло горить, не забудьте почати все спочатку, це не соромно! (Навіть якщо ви віддаєте перевагу масло, яке може бути гаряче.)
Покладіть стейки в каструлю і негайно підніміть, щоб гаряче масло проходило під ним. Тільки тоді колір і смак стануть досконалими. Решту гарячого олії з столовою ложкою лопаткою і неодноразово перекривають стейками, що запобігає опіку масла. Тільки тоді, коли дно буде карамелізованим соте, поверніть стейки, обсмажте й іншу сторону.
Увага: друга сторона трохи швидше, тому що м'ясо вже тепліше. До легкого тиску пальця можна швидко визначити, наскільки далеко готується.
Просте і дуже приємне філе блюдо: Увімкніть салат руколи з оливковою олією і лимонним соком і приготуйте дві скибочки яловичого філе не більше двох сантиметрів товщиною в вершковому маслі (як пояснено вище, але дуже коротко). Перемолоть багато чорного перцю з млина над ним. Філе подають із салатом. Розпаліть каструлю на сковороді невеликою кількістю води, швидко додайте кілька грамів холодного масла, додайте деяку гладку петрушку і додайте соус через філе. Деякі скибочки пармезану над нею зроблені. І чудово! Давайте спробуємо.
Порада:
Ви повинні шукати першокласне м'ясо, бажано будувати хороші відносини з м'ясником або органічною фермою. Яловичина повинна бути апетитною темно-червоною (вже не коричневою!), З білим Фетдхерченом, пройденим, ніжним, але твердим і еластичним.
